Ein Juwel am Wörthersee
Überraschende Köstlichkeiten im See Restaurant Saag
von Carola Faber
Der Ausnahmekoch Hubert Wallner versteht es zu überraschen. Schon das Ambiente seines Restaurants beeindruckt durch eine Symbiose aus klaren Linien, farbig-gemütlichen Kronleuchtern, einem alten Kachelofen und bodenlangen Fenstern die einen Traumblick auf den Wörthersee bieten. Gerade wurde das Seerestaurant Saag im Falstaff-Restaurantguide zum „Besten Restaurant Kärntens“ gekürt. Bei jedem Detail seiner Kochkunst wird deutlich, Hubert Wallner legt größten Wert auf erstklassige Produkte. Nicht Effekthascherei, sondern Sorgfalt in der Zubereitung und eindeutig identifizierbare Geschmacksnuancen betören die Sinne und begeistern den Gaumen. „Ich habe bereits viele Stationen hinter mir. Größtenteils kochte ich in Österreich. Seit elf Jahren lebe ich in Kärnten. Das ist jetzt für mich und meine Familie meine Heimat geworden.
In 2018 plane ich eine Erweiterung des Hauses um ein Hotel“, verrät der Spitzenkoch. Zum Rosé-Champagner der „wundervolle Seeblick“ und als weitere kleine Grüße aus der Küche werden Apero Happen wie Chicoree mit Tofu, Blaukraut mit Zwiebeln und Apfelchips mit duftiger Gänseleberespuma serviert. Kulinarisch und optisch ein Genuss ist das Filet der Wörthersee Reinanke mit weißem Lavantaler Spargel, erfrischender Wassermelone und Koriander. Sommelier und Restaurantleiter Martin Kirchauer zeigt in der Weinbegleitung sein ausgeprägtes Feingespür auch für ungewöhnliche Kombinationen, die das Speiseerlebnis noch zu potenzieren verstehen. So wählt er zum Fisch einen eleganten, frischen Vermentino Ermentino „Colli di Luni“ 2014 aus Ligurien, der trotz seiner unterschwelligen Bitternote ein ganz ausgezeichneter Begleiter ist. Als lukullisches Gedicht stellt sich die Krustentier Bisque mit Hibiskus und Cognacgelee heraus. Besonders in Kombination mit dem Orange Wine aus Istrien, einer Cuvée „Ines & Bijelom“ 2008 aus der Magnumflasche von Roxanich. Bei diesem deutlich gezügelten Orange Wine spiegeln sich die Cognacnoten, ergänzt durch Aromen von Orange und Aprikose mit einer erstaunlichen Frische wieder. Ganz präsent ist der Geschmack von der Erbse bei den Drau Flusskrebsen mit Sauerrahm und Reis.
Die Süße des Krebsfleisches wird durch einen Chablis Premier Cru 2014 von Patrick Piuze aus dem Burgund geradezu in der Nase hofiert. Betörend wirken die feinen Spuren von Honig und Holunder. Ein typisches Beispiel seiner Regionalität stellen die Kasnudeln dar. Hubert Wallner interpretiert damit ein Kärntner Kulturgut ganz neu. Die Kombination aus Grammeln, Trüffeln, Sellerie und Nussbutter zeigt eine neue Leichtigkeit mit sanften Anklängen der schmackhaften Hausmannskost. Die Cuvee Schwarz Weiss 2013 vom Weingut Johann Schwarz aus Andau/ Neusiedler See verbindet gekonnt die volle Frucht des Chardonnay mit der Würzigkeit des Grünen Veltliners. „Sauer macht lustig“ lautet der Titel für den Gang mit der Essigmutter an Speck und Brunnenkresse.
So viel Regionalität verlangt als Getränk ebenfalls einen Begleiter aus unmittelbarer Nähe. So ist die „Schleppe No. 1“ aus der Klagenfurter Spezialitätenbrauerei schon fast ein Muss. Tiefgang, Aromenvielfalt und einen besonders langen Abgang zeigt der slowenische Merlot Opoka 2007 von Marjan Simcic. Pflaume, dunkle Beeren und eine leichte Süße harmonieren perfekt mit der Komposition geschmorte Wade und Carpaccio vom Mölltaler Wagyu- Hochlandrind, Polenta, das Spiel verschiedener Karotten und grüne Mandeln. Hubert Wallner gelingt eine echte Dramaturgie ohne die vorherigen Speisen verblassen zu lassen. Der süße Ausklang, Mispeln mit Sauternes, Brioche, Gänseleber und violettem Kardamom sowie Schokolade mit Nougat, Wiesenkräutern und Kirschen werden begleitet von einem Chateau Guiraud Sauternes 1990 sowie einem Saudade Muhr van der Niepoort. e hier um Ihren eigenen Text einzufügen
Fazit
Hubert Wallner und sein sehr gut aufgestelltes aufmerksames Team überzeugen mit Spitzenkochkunst, hervorragender Weinauswahl sowie einem begeisternden Ambiente.
