Die Liebkosung der Geschmacksinne
Ein Dinner im Balthasar mit Parallelen zwischen Operette und Musical
von Carola Faber
Was für eine schöne Hommage an seine Stadt. Zur Begrüßung serviert Elmar Simon ein echtes Paderborner im Miniformat – verziert mit einer roten Schleife. In der schmucken über 1200-jährigen Universitäts- und Domstadt behauptet sich der Sternekoch in seinem Restaurant Balthasar mit dem stilvollen Ambiente bereits seit fast zwei Jahrzehnten. Schon beim ersten Besuch fühlt sich der Gast wie unter Freunden. Herzlich begrüßt werden alle Gäste von einem sehr gut eingestellten Team, Elmar Simon und seiner Frau Laura Simon, eine Gastgeberin, die sich in dem Haus auch als sensible Sommelier auszeichnet. „Das Kochen macht mir heute noch genauso viel Spaß wie vor 20 Jahren, vor allem mit meinem jungen, verrückten Team. Man muss den Menschen eben eine Chance geben. Das hat durchaus Qualitäten“, schmunzelt Elmar Simon. Seinen persönlichen Kochstil beschreibt er als schlotzig. „Das bedeutet für mich cremig, aber nicht schwer“, erklärt der Fachmann.
„Wir bemühen uns, regional zu kochen, aber es kann auch mal Hummer sein. Wichtig ist uns, dass der Gast einen schönen, kommunikativen Abend hat und gesättigt aus der Tür geht. Würde ich meine Art der Kulinarik in der Musikwelt ansiedeln wollen, so läge unser Küchenstil zwischen Operette und Musical“, fasst Elmar Simon zusammen.
Als Gruß aus der Küche wird Kartoffelsauerrahmmus mit Tomatengelee und Matjes serviert. Besonderer Clou: Das kleine, sehr schmackhafte Ensemble mit sehr feinen Nuancen befindet sich in einer flachen Blechdose mit Deckel. Es folgen Variationen von der Paprika, als Cremesüppchen, Salatschwamm, Sorbet und Blutorangenparikatörtchen. Auch hier fällt die exquisite zart-würzige Note auf. Einer der Höhepunkte dürfte der Salat Nicoise nach Art des Hauses sein. Schon etwas verrückt in der Idee aber hervorragend gelungen ist die Kombination Thunfisch, grüne Bohnen, schwarze Oliven, frittierte Kapern, Wachtelei und Orangensauce. Dazu korrespondiert ein 2011 Riesling trocken vom Weingut Clemens Busch. Eine schöne Frucht gepaart mit Mineralik und das leichte Zitrus-Pfirsicharoma harmonieren vorzüglich zum farbenfrohen Salat.
Wohlige Gefühle erzeugt das Selleriecremesüppchen mit Buchenpilzen, geräucherter Poularde und Perigord Trüffel. Dazu ein 2015 Buitenverwachting Sauvignon blanc von Constantia, der mit einer betörenden Nase von Grapefruit, Kiwi, Kräutern und Holunder ein kontrastreiches Duett ergibt. Wieder aromatisch und klasse gewürzt erscheint der Winterkabeljau mit Fenchel, Safran, Kartoffeln und Föhrer Muscheln. Dazu ein 2013 Grüner Veltliner Steinschaden Alte Reben – leicht und fruchtig. Eine Überraschung, die für weiteren Schwung im kulinarischen Musical sorgt, ist Reelser Lammrücken, Irish Stew und Romanesco in gelungener Korrespondenz zu einem2010 Villa Poggio Salvi, Brunello di Montalcino DOC. Der Duft feiner Vanille sowie ein langer Abgang, des weichen Weines begeistern auch bei dieser Kombination. Perfekt zubereitet gelingt das Kalbsfilet mit getrüffelten Kartoffelstrudel und Pfefferschaum. Auch hier zeigt sich die hohe Kochkunst von Elmar Simon. Als Weinergänzung bietet sich der komplexe 2012 Miles Mossop Max geradezu an. Der intensive Rotwein mit Aromen reifer Früchte, etwas Zimt und Schwarzkirsche gefällt als weitere Klangfarbe der Operetten-Musical-Kulinarik in dem Gesamtwerk der Küche vom Balthasar. Der Abschied des Abends wird zart schmelzig durch Gorgonzola Dolce mit Birne und Staudensellerie eingeläutet. Dazu der Dessertwein mit seinen zarten Stachelbeernuancen Villiersdorp Cellar Hanepoot Jerepigo Treintjiewyn. Ein leiser Nachklang bleibt noch mit dem süßen Finale Toffifee mit Valrhona Schokolade und Haselnuss lange in Erinnerung. „Wir müssen uns wohlfühlen und die Gäste auch“, verabschiedet sich Elmar Simon nach einem überzeugenden kulinarischen Musikgenuss.
