Ess Atelier Strauss: das Einfache mit dem Gehobenen zusammenbringen
Aromaexplosion aus Trüffel und Landei
von Carola Faber
Schon der Weg zum Gourmetrestaurant lässt Ungewöhnliches vermuten. Durch die Strauss-Wirtschaft, die im alpinen Lifestyle mit rustikalen Altholztischen, rot-weiß karierter Tischdeko und einer Kuhglocken-Batterie vor der Wand, geht es in das edle, puristisch gehaltene Ambiente vom Ess Ateliers Strauss. Große, in die Decke gestanzte Edelweißornamente vermitteln ein gebührendes Alpenflair. In einer eher naturfarbenen, geradlinigen Gestaltung leuchten als Farbklekse lediglich die roten Wassergläser. Küchenchef Peter A. Strauss gehört zu den erfahrenen Köchen mit einer soliden Ausbildung. Sein Restaurant wird seit 2011 mit einem Michelinstern geschmückt. Wenn seine Küche als Welt filigraner Kochkunst bezeichnet wird, ist das nicht übertrieben. Der Oberstdorfer zaubert kreative, schmackhafte Speisen auf die Teller, die insgesamt das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung in der Gastronomie, vieler Recherchen und Inspirationen sind. „Ich bin zum Beispiel begeistert von den jungen Köchen in Kalifornien und New York. Die USA werden als kulinarische Destination oft unterschätzt, aber die Vielfalt der Kulturen birgt besondere, innovative Speise- und Geschmackskompositionen. Das Einfache mit dem Gehobenen zusammenbringen – das ist die Zukunft“, erklärt Peter A. Strauss.
Eine Reise durch die Speisekarte beweist die Begeisterung des Kochs für Ideen. Der Gruß aus der Küche, gerösteter Kartoffeltaler, Sauerrahm und Kaviar sowie fermentierter Topfen, Zwiebel und Staudensellerie animiert den Geschmackssinn mit Texturen wie auch Temperaturen zwischen knusprig, kalt, warm und weich. Unter einer Glasglocke, eingebettet in Heu, folgt der zweite Gruß, eine tolle Kombination mit Wow-Effekt aus Heumilchjoghurt und Büsumer Krabben mit Honig und Zitrone.
Der 1. Gang, köstliche Entenleberpastete mit Rote Bete-Himbeer Sorbet, Quittensud und ein lauwarmes Brioche auf einer Minibaumscheibe, wird von einem aromatisch-frischen Capitel San Vincenzo 2012 begleitet. Als eine Aroma-Explosion aus der Küche stellt sich das Bio Land Ei heraus, das bei 62 Grad etwa 45 Minuten gegart wird. Es wird zusammen mit Spinat, Kartoffelschaum und einer großzügigen Portion Trüffel in einem kugeligen Glas serviert. Eine feine, ausdrucksstarke Speise, zu dem ein Chardonnay Bourgogne Louis Latour 2012 gereicht wird. Seine feinen Vanille-Aromen sowie Harmonie zwischen Frucht und Säure komplettieren den ausgezeichneten Speisegenuss.
Aus der Riege Surf und Turf folgt die Oberstdorfer Milchkalbshaxe, bretonische Jakobsmuschel, Chicorée und Parmesangnocchi. Wunderbar mundeten nicht nur das Fleisch und die Scallops, sondern bei den beiden Saucen bewies Peter A. Strauss gleichfalls echte überzeugende Meisterschaft. Sämig, intensiv -fast eines Solitärerlebnisses würdig. Dazu der 2014 Bentz Roséwein vom Weingut Aldinger, der zu den Kontrasten der Speise als Rebensaft – nicht nur farblich – die perfekte Ergänzung bedeutete. Wintergarten lautet der Titel des zischend-prickelnden Zwischengangs Allgäuer Gemüsemüsli mit geeister Karotte, Hirse, Gurke und Minze. Miniaturen der Zutaten und Frische im Mund bereiteten dramaturgisch auf das Almochsenfilet an Petersilienwurzel, weißer Zwiebel und Markklößchen vor. Dazu wählte der Küchenchef einen Le Difese Tenuta San Guido aus der Toskana. Sein opulentes Bouquet, leichte Fruchtaromen und der lang anhaltender Abgang boten einen würdigen Begleiter des Gangs mit dem Titel „Heimat“. Die vollendete Abrundung des Dinners erfolgt durch „Alpin Schokolade“ eine Kaffee-, Glühwein- und Walnusskomposition. Die 2008 Rösler Trockenbeerenauslese vom Weingut Gerald Tschida untermalte mit Aromen von Dörrobst, etwas Honig, Kräutern und schwarzer Johannisbeere den Genuss.
