WeinBasis – Geschmacksbasis
Begeisterung für innovative Ideen mit Geschmack
von Carola Faber
Wenn ein Koch, der auf elf Jahre Sternegastronomie zurückblickt und ein preisgekrönter Chefsommelier zusammenwirken, kann Erstaunliches entstehen. „WeinBasis“ heißt die neue Adresse in Hannovers Innenstadt, die seit der Eröffnung im Januar 2016 bereits eine Platzreservierung erfordert. Sebastian Wilkens, ehemaliger Sommelier und Restaurantleiter im Endtenfang (ein Michelin-Stern) in Celle, und Dennis Thies, Endtenfang-Souschef und davor unter Andreas Tuffentsammer Koch im Sternerestaurant Ole Deele in Burgwedel, präsentieren ein gelungenes Beispiel für das Casual Fine Dining – feine Küche in zwangloser Atmosphäre. „Gute Weine und gute Produkte in der Küche sind uns wichtig. Vor allem aber muss es schmecken“, sind sich die Newcomer einig. „Ich möchte den Gästen das Funkeln in den Augen zurückgeben und auch überraschen“, geht Sebastian Wilkens noch ein Stückchen weiter. Auf der kleinen, feinen Speisekarte stehen etwa 15 verschiedene Gerichte. Geplant ist ein vollständiger Menüwechsel alle vier- bis fünf Wochen. „Unsere Ideen für die klassische, neu interpretierte Küche, kommen uns meist beim Autofahren. Wir wohnen beide in Celle und treten abends den Heimweg gemeinsam an. Unsere Gespräche sind sehr inspirierend“, erklärt Dennis Thies.
Ein Besuch der WeinBasis schafft schon optisch eine Verbindung zwischen Deutschland und Südafrika. Auf Gemälden im Großformat sind Nashorn, Elefant und Zebra zu sehen und die Rückwand ziert ein Riesenbild mit der Weinlandschaft Südafrikas. Das Interieur der ehemaligen Schlachterei besteht aus einem alten Eisenwarenholzschrank mit vielen Schubfächern, dunklen Möbeln und einer blau-weiß gekachelten Wand, die unter Denkmalschutz steht. „Ich bin gebürtiger Hannoveraner, aber mein Herz schlägt auch für Südafrika“, erklärt Sommelier Sebastian Wilkens, der bereits viele Preise in seinem Fach gewann. Unter anderem drei Sommelier Vize-Meisterschaften der Chaîne de Rôttiseurs sowie der fünfte Platz bei der WOSA Weltmeisterschaft im Jahr 2010. Zurzeit vervollständigt er seine Ausbildung zum Mastersommelier in London – ein Projekt über mehrere Jahre.
„Speise und Wein oder Wein und Speise“, stellt sich in dem besonderen Restaurant berechtigterweise die Frage. „Ganz klar ist das nicht zu beantworten, denn bei uns kann es beide Variationen geben“, erklärt Dennis Thies.
Bei einem Genuss des Menüs erfreut die kontrastreiche – überraschende und gleichzeitig ergänzende Auswahl der Weine zu den einzelnen Gängen. Zur kräftigen, sehr schmackhaften Vorspeise „Kuh mal 3“ (Carpaccio, Tartar und Essenz vom Rind, Parmesan und Trüffel) wird ein Feudo Principi di Butera Insolia 2014 gereicht. Gehaltvoll und mineralisch betört das Aroma und ergänzt wunderbar „Kuh mal 3“. Ebenfalls eine Überraschung verbirgt sich hinter „Ravioli Himmel & Aad“. Die gefüllten Teigtaschen mit Blutwurst, Kartoffelschaum und glasierten Apfelzwiebeln überzeugen durch einen ausgeprägten Wohlgeschmack genauso wie die perfekte Ergänzung durch einen trocken ausgebauten Gewürztraminer Sonnenberg 2014 von Scheu. Nuancen von Rosen und reifer Ananas geben sich besonders stimmig zu der Süße der Speise. Als Hauptgang folgt „Rind born in the USA“. Hinter dem Titel verbirgt sich zartestes, gegrilltes Rinderfilet, gebackene Kartoffeln, Mais und Barbecue-Sauce. Süße, Frische sowie Spuren von Kirsche und Pflaume geben dem Filet eine zusätzliche Würze, die noch lange nachklingt. Zum Abschluss wird „Max versus Paul“ serviert. Dieses Dessert mit weißem Schokoladeneis, Nougattarte, Luftschokolade sowie gebackener Nougat widmete Dennis Thies mit einem Augenzwinkern den Söhnen von Sebastian Wilkens. „Für Max steht die weiße Schokolade, denn er ist mit seinen 14 Monaten noch unschuldig, hat es aber in sich. Paul ist schon sechseinhalb Jahre alt. Er gibt sich süß und deftig“, lächelt der stolze Vater, der dazu einen 2007er Forster Ungeheuer Riesling wählt und damit noch einmal begeistert, denn schon in der Nase gibt sich der Wein fruchtig. Aromen von Steinobst, Zitrus und Pfirsich gefallen ebenso wie das filigrane Säurespiel.
Dennis Thies und Sebastian Wilkens schmieden weitere Pläne. Demnächst soll es einen kulinarischen Stammtisch in Hannover geben sowie die Nacht der fünf Sommerliers. Man kann sich freuen!
