Junge Köche zeigen Meisterschaft

Den Auftakt gestaltete Tatjana Krampe, Auszubildende im 3. Lehrjahr und Schülerin der Jeune Restaurateurs Elite Klasse. Sie verwöhnte die Gäste mit lauwarmem Saibling und geröstetem Sesam an rotem Rettich, Kresse-Canneloni und geräucherter Creme fraîche. Die Idee zu der vielversprechenden Geschmackskomposition ist quasi ein Produkt der Traumwelt. „Ich wachte nachts auf und wusste in dem Augenblick was ich für den Abend kochen wollte. Drei Monate überlegte ich mir die genauen Details. Für die Vorbereitungen benötigte ich dann zwei Tage“, erklärt Tatjana Krampe, die Gewinnerin des Chaîne de Rotisseur – Commis – Wettbewerbes der Balliage Westfalen 2015. Dazu wurde ein 2013 Silvaner pur mineral von Rudolf Fürst gereicht. Sein feines Säurespiel sowie die zarten Fruchtnoten ergänzten harmonisch die Vorspeise. Aus dem Hotel Traube Tonbach reiste Frederik Dirksen an. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er von 2007 bis 2010 im Hotel Bomke. Heute gehört er zur Küchenbrigade von Harald Wohlfahrt (3 Michelin-Sterne) in der Schwarzwaldstube. Seine Kreation Pluma vom Iberico Schwein und Kaisergranat in gebutterter Chorizo, Zitronengras-Sud, schwarzem Knoblauch und Gin Tonic war eine spontane Entscheidung. „Als mich Jens Bomke anrief, wusste ich sofort, was ich gern kochen würde“, freute sich der Koch über die Einladung in das Münsterland. Hier spielten die Geschmackskomponenten und die Sauce eine entscheidende Rolle. Köstlich zubereitet mundete das Gericht zusammen mit einem fruchtigen 2013 Sauvignon blanc vom Weingut Seeger. Typische Aromen von Stachelbeere, Holunderblüten und Mango untermalten die Exotik der Speise. Überaschend auch die Kochleistung der Auszubildenden im 2. Lehrjahr. „Wir sind ganz begeistert, dass auch wir einen Gang des Menüs zubereiten durften“, die vielversprechenden Nachwuchsköche Kim-Luis Winstroer und Dennis Becker waren sichtlich stolz. Sie gefielen mit der kontrastreichen Variante „Morchelessenz und grüner Spargel mit Malzerde und Wachtelei“, die eine ausgezeichnete Ergänzung in einem intensiven 2013 Grauburgunder „S“ vom Weingut Sinß erhielt. Hier war das Können des jungen Winzers Johannes Sinß wie auch das der jungen Köche besonders zu schmecken. Ausgewogene Harmonie überzeugte beim Roastbeef vom Holsteiner Ochsen „True Wilderness“ Sellerie, Petersilie & Perigord Wintertrüffel. Herr des Gerichts, Dirk Seiger, Auszubildender Koch von 1997 bis 2000, ist heute Küchenchef im Restaurant Buddenbrocks (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Hotel Travemünde. Dieser Gang war wie ein Gemälde angerichtet und begeisterte durch seine Aromenvielfalt. Begleitet wurde der Hauptgang von einem 2011 Neipperg „Sélection“ AOC Saint Emilion. Dieser angenehm weiche Wein zeigte ein intensives Bouquet mit Aromen von Kirschen und schwarzen Johannisbeeren. Kamil Gajewski, Auszubildender von 2009 bis 2011 und Gewinner diverser Nachwuchswettbewerbe, studiert inzwischen Lebensmitteltechnologie an der Fachhochschule Mittweida. Sein Gespür für Finessen zwischen knusprig und weich ließen sein „Buttermilch – Himbeer – Pfirsich“ zu einem weiteren Höhepunkt werden.

„Es war wundervoll. Ein Konzert mit einer Beethovensinfonie hätte nicht schöner sein können“

kommentiert ein Gast den Abend. Nach dem Dessert die Praline im kleinen Kreis mit den Freunden des Hauses, den Köchen des Abends und ihrem ehemaligen Lehrmeister Jens Bomke in der romantischen alten Gaststube mit blau weißen Kacheln am Holztresen sitzend, wurde noch einmal ausgiebig über das feine Essen und Zukunftspläne geplaudert.