Das Zauberwort heißt JANTE
Weine können Geschichten erzählen
von Carola Faber
Ein Schritt, der sich als richtige Entscheidung herausgestellt hat. Seit der Eröffnung im Augst 2015 war das Haus fast immer ausgebucht. Der Wunsch nach Selbstständigkeit motivierte Tony Hohlfeld (26) und Mona Schrader (25) zur Eröffnung ihres eigenen Restaurants JANTE in Hannover. Der Name JANTE ist gleichzeitig Lebensphilosophie und Programm. Das Jantegesetz des dänisch-norwegischen Schriftstellers Aksel Sandemose, greift den Gedanken der Gleichheit und der Gemeinschaft auf. In dem skandinavisch angehauchten Ambiente mit blanken Holztischen, modernen Designleuchtmitteln und Schaffellen auf bequemen Sitzmöbeln fällt es leicht diese kulinarische Philosophie zu genießen.
Ein Besuch des kleinen Restaurants erweist sich als äußerst positive Überraschung mit beeindruckenden Kombinationen aus Aromenvielfalt und Kreativität sowie einer hervorragenden Ergänzung durch die Weinbegleitung. Die Experten Tony Hohlfeld und Mona Schrader spielen mit aufregenden Speisekreationen und korrespondierenden Weinen, die Geschichten ihrer Herkunft und ihres Geschmacks erzählen. Die beiden sind ein starkes Team, das bereits eine sehenswerte Vita aufzuweisen hat. Tony Hohlfeld arbeitete 2011 bis 2012 als Commis de Cuisine im Berliner Lorenz Adlon Esszimmer (2 Michelin-Sterne) und wechselte zum Restaurant Ole Deele in Großburgwedel, wo er seinen ersten Michelin-Stern erkochte.
„Bei uns ist der Spaß am Essen sehr wichtig. Wir favorisieren eine ungezwungene Atmosphäre. Es darf auch laut gelacht werden“, bestätigt Restaurantleiterin und Sommelière Mona Schrader. Zu ihren bisherigen Stationen gehören das La Fontaine im Hotel Ludwig im Park (1 Michelin-Stern) und das Aqua im The Ritz-Carlton (3 Michelin-Sterne) beide Destinationen in Wolfsburg und die Ole Deele (1 Michelin-Stern) in Großburgwedel.
Zur Einstimmung wird auf einem Stein Rentierflechte mit Kakaomousse und Steinpilzen gereicht. Ergänzt wird dieser Gang mit Topinambur sowie jungem Holunder – dekoriert auf einem kleinen Kartoffelsack. Gleich im Anschluss daran folgt Kartoffel in Erde gegart, Frischkäse, Steinpilzöl und Vogelmiere. Ebenfalls wunderbar gelungen ist die gebeizte Forelle mit gefrorenem Joghurtchipund marinierten Champignons auf Trüffelöl. Zu dieser schmuck- und schmackhaften Kreation wählt Mona Schrader einen Chardonnay Meerlust 2012, der mit seiner Komplexität und Geschmeidigkeit in jeder Hinsicht überzeugt. Zwiebel, Rettich, Majoran lautet der folgende Gang, der Tony Hohlfelds Vorliebe zu Kräutern verstehen lässt. Das knusprig, schaumig, knackige Erlebnis wird ergänzt durch einen äußerst ausgewogenen Riesling „Weisser Stein“ von Klaus Gundel. Die Auster mit Brokkoli, Alge und Ei ruft selbst für Nichtliebhaber von Austern Begeisterung hervor. Dazu reicht Mona Schrader einen Domaine Jones blanc, der ein blumiges Aroma mit einer Spur Melone und Fenchel zeigt. Blumenkohl mit, Kokos an brauner Butter wird begleitet von einem feinen Casal de Paula der mit Noten von kandierten Früchten, etwas Lakritz und Holz erneut eine sehr gute Wahl darstellte. Der Hirschschinken, Rotkohl und Kerbel wird mutig durch einen fruchtigen Altemura Rosamaro Spumante Rosato Brut begleitet. Seine Perligkeit und Aromen von Erdbeeren unterstreichen den Rauchgeschmack des Schinkens. Der elegante und vielschichtige Tropfen mit dem Titel Eigenart stammt von Weingut Max Müller – eine weitere aufregende Kombination zu der farbenfrohen Karotte mit Hühnerhaut und Grünkohl. Ein Höhepunkt der Gangfolge dürfte bei der Ente mit Spitzkohl und Bete in Kombination mit einem charaktervollen, komplexen Domaine de Villeneuve La Griffe 2012 erreicht sein. Allerdings stellt jeder einzelne Gang – ganz im Sinne von JANTE jeweils eine solitäre, in sich stimmige und ergänzende Speise im Gesamtbild dar. Wieder gelungen, passend und begeisternd wirken die finalen Kreationen der süßeren Regionen zu einem D`Asti Spumante mit Elvis Sandwich (Banane, Erdnuss, Bacon), das Dessert Petersilienwurzel, Kräuter und Schokolade sowie zum Ausklang ein Kindercountry.
Fazit
Das Duo überzeugt in jeder Beziehung. Küchenchef Tony Hohlfeld begeistert mit seiner Kochkunst, Kreativität und Mut zu Neuem. Feinschmecker-Sommelière Mona Schrader beweist ihren feinen Gaumen in der Wahl ungewöhnlicher Tropfen, die die Speise als gleichberechtigter Partner vervollkommnen.
