Ein Fest für die Augen und den Gaumen
Feuerwerk des Lichterspiel schmucker Häuser in der Abenddämmerung
von Carola Faber
Der Schein trügt. Was wie eine glatte Wasseroberfläche wirkt, sieht draußen vor der Hafenmole ganz anders aus. Üppige Schaumkronen auf dem offenen Meer verheißen nichts Gutes. An diesem Tag ist es ratsam, im geschützten Hafen zu bleiben. Matteo (27) und Christian (24) gehören zu den jüngsten Fischern in Novigrad, einem malerischen Städtchen Istriens, wo morgens von den Frauen vor der Haustüre noch die Straßen gefegt werden. Wie schon ihre Väter, Großväter und Urgroßväter sitzen die Fischer bei schlechtem Wetter lieber in ihren sicher vertäuten Booten an der Hafenmole und flicken ihre Netze. Der Lebensrhythmus an der istrischen Küste ist immer noch eher gemächlich. Schweigend und stundenlang verrichten dort selbst die jungen Fischer ihre Arbeit. Jeder Handgriff sitzt. Ganz flink lösen die Finger die einzelnen Klammern des morschen Netzes, um bald ein Neues anzusetzen. „Ich liebe diesen Beruf, sonst könnte ich ihn auch nicht ausüben“, lächelt der 27-Jährige Matteo. „Eine Familie haben wir noch nicht. Der Fang reicht gerade, um allein davon zu leben. Doch es wird immer weniger. Was in zwei Monaten ist, das wissen wir nicht“, fügt Christian an. Nicht immer sitzen die Freunde so still nebeneinander. Wie andere in ihrem Alter, feiern sie am Wochenende. „Die besten Partys gibt es in Umag, Rovinj oder Porec“, bestätigt Matteo.
Gleich nebenan liegt das Boot der erfahrenen Kollegen Silvio (61) und Gilberto (58). Wie lange sie schon zur See fahren, wissen sie nicht mehr so genau. Es müssen aber mindestens 46 Jahre sein. Genüsslich sein Pfeifchen rauchend, genießt es Gilberto, wenn ab und zu die Touristen im Hafen des pittoresken Städtchens, dessen 700 Jahre alte Stadtmauern bis an das Meer ragen, ihm bei der Arbeit zusehen. Stolz werden dann die Fänge des Tages präsentiert. Jakobsmuscheln, Seezunge, Goldbrasse, Scampi und Tintenfische sind fast immer dabei. Aufgekauft wird der Fisch vom Großhändler oder mit ein wenig Glück auch von einem der vielversprechenden Nachwuchsküchenmeister Istriens. „Der Duft honigsüßer Akazienblüten, Kräutern, Trüffelpilzen und Meer liegt in der Luft. Und Istrien schmeckt nach fruchtigem Malvazija, würzigem Prsut (Schinken), aromatischem Käse, Wild, Fisch und Krustentieren“, wird das Land treffend beschrieben. Aber nicht nur äußerst delikate Meeresfrüchte landen kunstvoll oder rustikal zubereitet auf den Tellern preisgekrönter Restaurants oder in den Landhausküchen, den Konobas. Dort werden viele Gerichte noch über dem offenen Feuer gegart.
Das Meer wie das Hinterland bergen echte kulinarische Schätze. Zu den essbaren Juwelen gehört im Frühjahr der wilde Spargel. Ab Mai beginnt die Saison der schwarzen Trüffel, die von Hunden erschnüffelt werden. Höhepunkt des Genussjahres stellt der weiße Trüffel „Tuber magnatum pico“ dar. Von Mitte September bis Januar sind im Mirnatal dann mehr als 1200 Istrianer mit ihren Hunden auf Trüffelpirsch, um in den Eichenwäldern des Mirnatales nach der kostbaren Aromaspezialität zu suchen. Hier fand Giancarlo Zigante den bisher größten Trüffel mit einem Gewicht von 1,3 Kilogramm. Im istrischen Dorf Livade führt er inzwischen ein nobles Restaurant, in dem auf der romantischen Arkadenterrasse reine Trüffelmenüs serviert werden. Bekannt ist Istrien auch für sein exquisites Olivenöl und innovative Winzer, die ihre Trauben zu international anerkannten Weinen verarbeiten.
In Istrien sind nicht nur Delikatessen, sondern auch zahlreiche kulturhistorische Kostbarkeiten zu finden. In die liebliche Landschaft schmiegen sich mittelalterliche Städtchen, die den Besucher in eine andere Zeit versetzen. Aus Mohnblumenfeldern und grünen Wiesen ragen steinerne Bergdörfer, die zu einer Erkundunganlocken . Groznjan, eines der bekanntesten, ist auch als Künstlerdorf bekannt. Jedes Jahr rund um Ostern erwacht es aus seinem Winterschlaf. Nachdem es in den 1950er Jahren verlassen war, entdeckten es bald malende Blumenkinder für sich. Heute gibt es mehr als 28 Galerien und Ateliers in dem kleinen Ort. Musiker aus aller Welt verwandeln die kleinen Gassen mit ihrem buckeligen Straßenpflaster in einen farbenfrohen Konzertsaal. Die Geschichte von Lelic und Sulejman Nisveta (70) ist für Groznjan beispielhaft. Nach dem Studium in Zagreb 1973 entschloss sich damals das junge Paar nach Deutschland auszuwandern. „Es war ein jugendlicher Jux. Mein Mann war Schauspieler und ich Laborärztin. Wir wollten zwei bis drei Jahre einfach raus“, berichtet die 66-Jährige. Mit verschiedenen Gelegenheitsjobs hielten sie sich in München über Wasser, zogen dort ihre drei Kinder auf. Schon damals führten sie ihre Heimatbesuche regelmäßig nach Groznjan.
Seit 2006 wohnt das Ehepaar ständig dort. „Viele Studenten, Künstler und Musiker fühlen sich von diesem wunderbaren Ort angezogen. Unsere drei Kinder Senaj (43), Emina (37) und Emir (28) möchten hier später auch gern leben. Es ist noch zu früh, denn unsere Tochter arbeitet in München als Lehrerin und ein Sohn studiert noch Betriebswirtschaft“, schmunzelt Lelic Nisveta, die mit ihrem Mann ein kleines Antiquitäten – und Uhrengeschäft in Groznjan betreibt. Abends, wenn die Touristen in das Tal zurückfahren, treffen sich die beiden immer mit ihren Freunden und Gleichgesinnten, zu denen Moderschöpfer, Regisseure und Autoren gehören, auf dem Dorfplatz an einem steinernen Tisch, gleich neben dem Haus. Dort wird dann diskutiert, philosophiert, gesungen und auch ein Gläschen istrischer Wein genossen. „Ab und zu fahren wir natürlich nach München oder hier an die Küste, gehen ins Kino oder in eines der hervorragenden Restaurants dieses wundervollen Landes“, ergänzt Lelic Nisveta leise lächelnd und mit einer Geste zum Meer.
Letzte Sonnenstrahlen spiegeln sich auf der leicht gekräuselten Meeresoberfläche wider und färben den Himmel in jene unglaublich schillernden Rot- und Orangetöne, die jede Seele jubeln lassen. Zauberhaft gelegene Uferpromenaden mit Weitblick über die Adria werden vom Lichterspiel der schmucken Häuser in der Abenddämmerung eingerahmt. Und zum Klang leiser Folkloremusik im Hintergrund schweifen die Gedanken an die Erlebnisse der letzen Tage zurück.
Zu den essbaren Juwelen gehört im Frühjahr der wilde Spargel. Ab Mai beginnt die Saison der schwarzen Trüffel, die von Hunden erschnüffelt werden. Höhepunkt des Genussjahres stellt der weiße Trüffel „Tuber magnatum pico“ dar. Von Mitte September bis Januar sind im Mirnatal dann mehr als 1200 Istrianer mit ihren Hunden auf Trüffelpirsch, um in den Eichenwäldern des Mirnatales nach der kostbaren Aromaspezialität zu suchen. Hier fand Giancarlo Zigante den bisher größten Trüffel mit einem Gewicht von 1,3 Kilogramm. Im istrischen Dorf Livade führt er inzwischen ein nobles Restaurant, in dem auf der romantischen Arkadenterrasse reine Trüffelmenüs serviert werden. Bekannt ist Istrien auch für sein exquisites Olivenöl und innovative Winzer, die ihre Trauben zu international anerkannten Weinen verarbeiten.
In Istrien sind nicht nur Delikatessen, sondern auch zahlreiche kulturhistorische Kostbarkeiten zu finden. In die liebliche Landschaft schmiegen sich mittelalterliche Städtchen, die den Besucher in eine andere Zeit versetzen. Aus Mohnblumenfeldern und grünen Wiesen ragen steinerne Bergdörfer, die zu einer Erkundunganlocken . Groznjan, eines der bekanntesten, ist auch als Künstlerdorf bekannt. Jedes Jahr rund um Ostern erwacht es aus seinem Winterschlaf. Nachdem es in den 1950er Jahren verlassen war, entdeckten es bald malende Blumenkinder für sich. Heute gibt es mehr als 28 Galerien und Ateliers in dem kleinen Ort. Musiker aus aller Welt verwandeln die kleinen Gassen mit ihrem buckeligen Straßenpflaster in einen farbenfrohen Konzertsaal. Die Geschichte von Lelic und Sulejman Nisveta (70) ist für Groznjan beispielhaft. Nach dem Studium in Zagreb 1973 entschloss sich damals das junge Paar nach Deutschland auszuwandern. „Es war ein jugendlicher Jux. Mein Mann war Schauspieler und ich Laborärztin. Wir wollten zwei bis drei Jahre einfach raus“, berichtet die 66-Jährige. Mit verschiedenen Gelegenheitsjobs hielten sie sich in München über Wasser, zogen dort ihre drei Kinder auf. Schon damals führten sie ihre Heimatbesuche regelmäßig nach Groznjan. Seit 2006 wohnt das Ehepaar ständig dort. „Viele Studenten, Künstler und Musiker fühlen sich von diesem wunderbaren Ort angezogen. Unsere drei Kinder Senaj (43), Emina (37) und Emir (28) möchten hier später auch gern leben. Es ist noch zu früh, denn unsere Tochter arbeitet in München als Lehrerin und ein Sohn studiert noch Betriebswirtschaft“, schmunzelt Lelic Nisveta, die mit ihrem Mann ein kleines Antiquitäten – und Uhrengeschäft in Groznjan betreibt. Abends, wenn die Touristen in das Tal zurückfahren, treffen sich die beiden immer mit ihren Freunden und Gleichgesinnten, zu denen Moderschöpfer, Regisseure und Autoren gehören, auf dem Dorfplatz an einem steinernen Tisch, gleich neben dem Haus. Dort wird dann diskutiert, philosophiert, gesungen und auch ein Gläschen istrischer Wein genossen. „Ab und zu fahren wir natürlich nach München oder hier an die Küste, gehen ins Kino oder in eines der hervorragenden Restaurants dieses wundervollen Landes“, ergänzt Lelic Nisveta leise lächelnd und mit einer Geste zum Meer.
Die Rekultivierung und die damit verbundenen Anstrengungen haben sich gelohnt: Seit 1997 wurde der Olivenbaumbestand Istriens auf eine Million erhöht. Inzwischen gehören allein 40 Olivenölproduzenten der Halbinsel, laut der renommierten, italienischen „Olivenölbibel“ Flos Olei, zur Weltspitze.
Mit zu den Top-Produzenten zählt die Olivenölmühle Agrofin in Zambratija. Gegründet wurde das Unternehmen 1998 von dem damals 76-jährigen Mate Vekic. Heute zeichnet sich Tochter Aleksandra für die etwa 25 000 Bäume und die hervorragenden Öle verantwortlich. Ihr „Professional Blend“ konnte die Spezialisten schnell überzeugen. „Im Duft viel frisches Grün – gemähtes Gras, Heu, florale Noten und Kräuter (Thymian, etwas Salbei), am Gaumen Mandel- und Artischockenbitter sowie pikante Noten, die sehr überzeugend nach nicht zu zarten Aromen verlangen“, beschreiben die Profis den Geschmack.
Das Olivenöl von Klaudio Ipša in Livade positioniert sich sogar unter den Top Five. Das exzellente reinsortige Öl aus der autochthonen Sorte Istarska Bjelica wird in seinem kleinen, idyllisch gelegenen Familienbetrieb hergestellt. Neben Noten von frisch gemähtem Gras, Tomaten und süßlich-cremiger Avocado zeigt es ein zart-bitteres Arsenal von Artischocken und Brennnesseln. Im Abgang ist es ein wenig bitter und dazu moderat pikant.
Das Restaurant Monte in Rovinj gehört zu den Spitzenadressen
Als absoluter Star unter den Top-Adressen Istriens gilt das Restaurant Monte. Vielfalt, Kreativität und höchste Kochkunst prägen das Menü der feinen, mit drei Hauben gekrönten, Adresse. „Wenn die besten Zutaten des Rovinjer Marktes so zubereitet werden, dass ihr ursprünglicher Geschmack und das Aroma erhalten bleiben, ergänzt mit persönlichem Stil, Phantasie und dem Wunsch nach Veränderung, dann entstehen die Kreationen dieses Menüs, das ich mit Stolz präsentiere…“, erklärt Küchenchef Danijel Dado Dekić, der das Restaurant zusammen mit seiner FrauTjitske in einem gelungenen modernen Ambiente führt.
Thunfisch, Scampi und Jabobsmuschel mit Panzetta und grünem Apfel an Rosmarin im dekorativen Muschelbeet werden am Tisch auf polierten Steinen flambiert. Es folgen auf Heu gedämpfter Seebarsch, eine Riesengarnele und Venusmuschel. Der Monte-Klassiker Spanferkel, Linsen mit Panzetta, Schwarte und Paprikaschaum zergeht geradezu auf der Zunge. Gänseleber, Vanilleeis, istrianischer Frischkäse und Orangensest: zum Predessert werden auf einem kleinen Samtkissen goldene Löffel gereicht. Ebenfalls eine Geschmacksexplosion stellt der Schoko Kuchen M mit Fencheleis und einer zarten weißen Schokoplatte dar, die beim Übergießen mit heißer dunkler Schokolade schmilzt und den Weg zur wohligsten Süße freigibt.
Meisterhaft versteht es Danijel Dado Dekić als Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe mit seinen himmlischen Kunstwerken innovative Gourmet-Erlebnisse zu kreieren.
